Pandemi sonrası yaşanan süratli talep artışıyla birlikte restoranlarda fiyatlar da sert formda yükselmiş, vakitle bu artışlar Avrupa ile kıyaslanır hale gelmişti. Fakat kesimde ibre son aylarda yavaşlamaya başladı.
“TALEP SONSUZA KADAR SÜRMEYECEKMİŞ”
Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TÜRYİD) Yönetim Kurulu Lideri Kaya Demirer, geçtiğimiz günlerde bir küme gazeteciyle yaptığı değerlendirmede süreci şöyle özetledi:
“Pandemi sonrası önemli bir talep artışı yaşadık ve bu artışı 2023’ün ikinci yarısına kadar fiyatlarımıza yansıttık. Lakin talep daima o denli devam etmedi. Müşteriler, ‘Sen bu parayı etmezsin’ demeye başladı. Kesimdeki fiyat artış suratı yavaşladı.”
Demirer, bu değerlendirmeyi Atatürk Kültür Merkezi’nde (AKM) düzenlenen “5. Küresel GastroEkonomi Zirvesi” öncesinde yaptı. TÜRYİD Lider Yardımcıları Ebru Koralı ve Yücel Özalp ile birlikte gerçekleşen buluşmada kesimin maliyet yapısı da gündeme geldi.
ARTAN MALİYETLERİN BASKISI
Demirer, son beş yıllık periyottaki ekonomik tabloyu sayılarla anlattı:
Mayıs 2020’den Mayıs 2025’e genel enflasyon yüzde 540 arttı.
Aynı devirde besin enflasyonu yüzde 750’ye ulaştı.
Asgari fiyat artışı yüzde 850 oldu.
Bu tablo, restoranların maliyet yapısını direkt etkiledi. Demirer, “Ücretlerin toplam maliyetler içindeki hissesi beş yıl evvel yüzde 25–30 iken, bugün yüzde 45’e çıktı” dedi.
“KENDİMİZİ GERÇEK ANLATMALIYIZ”
TÜRYİD Başkanı, sektördeki fiyat eleştirilerinin farkında olduklarını belirtti:
“Yüksek enflasyon ortamında hizmet fiyatları konusunda çok tenkit alıyoruz. Lakin kendi durumumuzu güzel anlatmamız gerekiyor. Tepemize bu yıl 2 bin 400 kişi kayıt yaptırdı, bu da dala olan ilginin hâlâ güçlü olduğunu gösteriyor.”
“GIDA ENFLASYONUNA ‘ISI ENFLASYONU’ EKLENDİ”
Demirer ayrıyeten, iklim krizinin de kesim üzerindeki tesirlerini hatırlattı:
“Bugün besin enflasyonunun yanına ‘ısı enflasyonu’ da eklendi. Nisan başındaki zirai don, yaz aylarındaki kuraklık bu durumu net halde gösterdi. Bu nedenle iklim tesirlerini tepenin gündem başlıklarına dahil ettik.”
Restoranların yaşadığı fiyat tartışmalarının, müşterilerle kurulan bağlantı biçimini de etkilediğini belirten Demirer, “Kârın sürdürülebilirliği de en az çevresel sürdürülebilirlik kadar önemli” değerlendirmesini yaptı.
TÜRKİYE’DE 25 MİLYAR DOLARLIK YEME-İÇME EKONOMİSİ
Kaya Demirer, dalın genel büyüklüğüne ait şimdiki dataları de paylaştı:
Küresel yeme-içme dalının hacmi 4,5 trilyon dolar.
Sektör, dünya genelinde 360 milyon bireye istihdam sağlıyor.
Gastronomi turizmi 1,1 trilyon dolarlık bir ekonomik büyüklüğe sahip.
Dünya gastronomi cirosunun dörtte biri turizm üzerinden gerçekleşiyor.
Türkiye’de yeme-içme dalının büyüklüğü 25 milyar dolar düzeyinde.
Gastronominin turizm gelirleri içindeki hissesi %15–20 bandında seyrediyor.
Bu yıl beklenen 64 milyar dolarlık turizm gelirinin yaklaşık 12,8 milyar doları gastronomiden gelecek.
Türkiye genelinde kesimde yaklaşık 2 milyon kişi istihdam ediliyor.
TÜRYİD çatısı altındaki 350 marka, yılda 200 milyonun üzerinde ziyaretçiyi ağırlıyor.
Demirer, bu dataların gastronominin Türkiye iktisadında “üretimden istihdama uzanan bir kalkınma modeli” haline geldiğini gösterdiğini vurguladı.
GELECEĞİN MUTFAKLARI MASADAYDI
5. Küresel Gastro İktisat Tepesi, dün Atatürk Kültür Merkezi’nde düzenlendi. TÜRYİD Başkanı Kaya Demirer ve Tepe Komitesi Lideri Ebru Koralı’nın mesken sahipliğindeki aktiflik, gastronomi dalının yerli ve yabancı temsilcilerini, akademisyenleri, sanatkarları ve turizm profesyonellerini bir ortaya getirdi.
Bu yıl “Kesişme Noktası” temasıyla düzenlenen tepede, gastronominin sürdürülebilirlik, kültürel diplomasi, turizm, teknoloji ve toplumsal dönüşümle kesişen tarafları tartışıldı. Üç oturum boyunca geleceğin mutfakları, deniz hayatının korunması, coğrafik işaretli eserler ve yeşil iktisat üzere başlıklar ele alındı.
