İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi’nden bilim insanları, çikolatanın lezzetini belirleyen en kritik ögenin fermantasyon süreci olduğunu ortaya koydu. Araştırmaya nazaran, kakao çekirdeklerinin fermantasyonu sırasında oluşan mikrobiyal süreç, tat ve aromayı direkt etkiliyor. Kakao meyvesi açıldıktan sonra çekirdek ile posası bir ortada fermente ediliyor. Bu kademede çekirdeklerin rengi değiştiriyor ve acılığı azalıyor.
Çalışmaya katılan Dr. David Gopaulchan, fermantasyonun çiftlikten çiftliğe, hasattan hasada değişmesinin kaliteyi de tutarsız hale getirdiğini bildirdi. Dr. Gopaulchan, fermantasyon ile çekirdeklerin aromasının, çiftlikler, bölgeler ve ülkeler ortasında büyük farklılıklar gösterdiğini söyledi.
Araştırma takımı, Kolombiyalı çiftçilerle birlikte laboratuvar ortamında bakteri ve mantarlardan oluşan özel bir mikrobiyal karışım geliştirdiklerini duyurdu. Böylelikle daha denetimli ve öngörülebilir bir fermantasyon ‘tarifi’ oluşturulduğu belirtildi.
Uzmanlar, bu tekniğin, üreticilere daha istikrarlı bir kalite imkanı sunabileceğini kaydetti.
